www.bet98688.com:【非遗传承在龙口】黄县肉盒: 流传三百多年的传统名点

来源:大小新闻编辑:王俏妍发布日期:2018-06-14 18:06:24

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大小新闻6月13日讯(今日龙口 记者 王俏妍)黄县肉盒是黄县地方传统名点,以皮薄馅多、菜鲜肉香、外焦里嫩而久负盛名,自明末清初问世以后,至今已有三百多年的历史。如今,黄县肉盒已经成为烟台非物质文化遗产保护项目,诸由观镇徐格庄村的王尊华是该项目的传承人。

朴实的外表 高贵的身份

“据说黄县肉盒是从丁家传出来的,那时候丁家有个大厨会做黄县肉盒,不知怎么就流传出来了,不过具体是什么情况,我也不太了解。”王尊华说,这些传说也都是听说的,至于肉盒到底有怎样的来历她并不了解。

记者查询资料时,在王玉珉的《老黄县》中找到一些记载:这种肉盒出自城北徐格庄人之手,其中以“齐顺肉盒”为佳,当年齐顺炼肉盒,非其妻烧火莫属,夫妇二人配合默契,技艺超群。清末民初,黄县城里经营肉盒者颇多,但以大十字口“凤聚园”的肉盒最为有名。那时黄县人走亲访友,出外经商,必携肉盒为礼品馈赠于人。后因操作复杂,利润微薄,几乎失传。

王尊华介绍,别看肉盒的外边很不起眼,但在过去的那个年代,普通百姓是没有口福享受肉盒的,只有条件好的上层富裕人家才能偶尔吃。她之所以会制作黄县肉盒这都是因为她的姥姥,当年,她姥姥家的条件是很好的,所以才会把黄县肉盒的手艺一代代传下来。

简单的模样 复杂的手艺

黄县肉盒虽然看似简单,但却隐藏了很多制作技巧。首先,肉盒的面皮是用冷水面、烫面、油面混和调制。“以前,都是分别把三种面调好,再揉到一起,但是我现在把这道工序简化了。”王尊华一边说着,一边开始动手和面。只见她把盆里的面分成三份,先在其中一份里加油揉成油面;与此同时,锅里的水也开始冒泡,她又在另外一份中加了少许热水,这就是烫面;最后剩下的一份面就是普通的冷水面。“这个烫面的水不能太热,大概就是80℃左右。”王尊华介绍,这个调面的方法不太好掌握,她的女儿和儿媳妇至今还不能百分百做好。

肉盒在制作时,要求面皮有13-15个褶,但是具体说法已经无从考究。而肉盒的馅料看起来和普通的包子、饺子的馅料没有太大区别,但其实也是有讲究的。首先选肉要肥瘦相间,然后还要加少许水,“这个是为了让肉盒吃起来有汤汁,口感更好。”王尊华说,除了加水,其他的就根据自己的口味调就行。至于菜的选择,最传统的一般就是韭菜肉和葱肉的,但是现在的人们通常是喜欢什么馅就包什么馅,没有固定的了。

最复杂的过程就是最后一步———油煎。因为现在用的是平底不粘锅,所以在控制火候方面比较复杂,一边煎一边翻看,当发现已经煎至金黄就立马关火,然后将其翻到另一面,再重新开火,重复上述步骤。当两面都煎好后,再将肉盒竖起来,一边煎一边转,直至全部成金黄色后取出装盘。“一锅一般就能做十四五个,制作下一锅之前要换油,绝对不用二遍油。”王尊华告诉记者。王尊华告诉记者,如今她已经64岁了,做一次肉盒也的确耗费体力,她现在就希望女儿和儿媳妇能赶紧掌握这门手艺,这样才能更好地保护这项非物质文化遗产。

责任编辑:李元

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